HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est une méthode systématique qui sert à identifier les dangers pour la sécurité alimentaire, à décider où ils doivent être maîtrisés et à garder ces points de contrôle sous maîtrise. Dans l'UE, ce n'est pas facultatif : les exploitants du secteur alimentaire sont tenus de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP.
L'ancrage légal, et la formation qu'il entraîne
L'obligation figure à l'article 5 du règlement (CE) 852/2004. S'y ajoute, à l'annexe II, chapitre XII, une obligation de formation à deux niveaux distincts. Toute personne qui manipule des denrées alimentaires doit être encadrée et instruite ou formée en matière d'hygiène alimentaire « en fonction de son activité professionnelle ». Séparément, toute personne responsable de l'élaboration et du maintien de la procédure HACCP doit avoir reçu une formation adéquate à l'application des principes HACCP. Les règles nationales de formation s'y ajoutent.
Notez ce que le règlement ne fait pas. Il ne prescrit aucun cours, aucun certificat, aucune durée et aucun intervalle de recyclage. Il fixe un résultat : une formation proportionnée à ce que la personne fait réellement.
Le chapitre XIa en a fait une obligation de management
Le règlement (UE) 2021/382 a inséré un chapitre sur la culture de la sécurité alimentaire dans l'annexe II. Il exige l'engagement de la direction, en ce compris explicitement le fait de veiller à ce qu'une formation et un encadrement appropriés soient en place, la conscience des dangers et de l'importance de l'hygiène chez tout le personnel, et une communication ouverte entre tous les acteurs de l'entreprise. Cela fait de la formation à la sécurité alimentaire un système continu porté par la direction, et non un certificat délivré une fois à l'embauche.
Deux voies nationales vers la même obligation
En Belgique, le cadre national est l'autocontrôle, sous l'AR du 14 novembre 2003. Chaque opérateur doit mettre en place, appliquer et maintenir un système d'autocontrôle. L'opérateur peut utiliser un guide d'autocontrôle approuvé par l'AFSCA. La validation est volontaire et apporte une contribution annuelle réduite et une fréquence d'inspection plus faible, mais uniquement si toutes les activités de l'établissement sont validées pour une année civile complète précédente.
Aux Pays-Bas, la voie passe par le Warenwetbesluit hygiene van levensmiddelen. Un hygienecode est un plan sectoriel rédigé par une organisation de branche et approuvé par la NVWA. Son utilisation n'est pas obligatoire : une entreprise doit avoir un plan HACCP et peut le rédiger elle-même. Il n'existe pas de diplôme d'hygiène national obligatoire pour les manipulateurs de denrées ordinaires.
Un exemple concret : une cuisine centrale néerlandaise modifie l'étape de refroidissement d'un potage. Le plan est mis à jour l'après-midi même. L'équipe du soir, à moitié composée d'intérimaires, cuisine selon l'ancienne étape parce que personne ne l'a instruite. Le plan est conforme. L'opération ne l'est pas.
Ce que cela change dans votre façon de former
Comme le règlement demande une instruction proportionnée et continue plutôt qu'un certificat, la vraie question est de savoir si la version actuelle de votre procédure est parvenue à la personne qui se tient à ce poste. Notre guide sur la formation HACCP en production alimentaire explique comment piloter cela par site et par version.
Apportez une procédure récemment modifiée à une démo et nous en ferons le premier module.