Les 14 allergènes (UE 1169/2011)

La liste, lue de près

L'annexe II cite quatorze substances ou produits. Deux d'entre eux sont des groupes. Les céréales contenant du gluten sont le blé (y compris l'épeautre et le khorasan), le seigle, l'orge et l'avoine. Les fruits à coque sont huit espèces : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches et noix de macadamia. Les sulfites comptent au-delà de 10 mg par kilogramme ou par litre, exprimés en anhydride sulfureux. L'annexe exclut aussi quelques produits dérivés, comme les sirops de glucose à base de blé.

Denrées préemballées et denrées en vrac

Sur une denrée préemballée, les allergènes figurent dans la liste des ingrédients, mis en évidence par une typographie qui les distingue, par exemple le gras (article 21). Pour une denrée non préemballée, le plat servi à table ou la salade au comptoir traiteur, l'article 44 rend malgré tout l'information sur les allergènes obligatoire et laisse chaque État membre en fixer la forme. La Belgique l'a fait par l'arrêté royal du 17 juillet 2014 sur l'information relative aux allergènes des denrées non préemballées, les Pays-Bas dans les règles de la Warenwet.

Où la formation intervient

Le règlement exige une information correcte, pas une formation. Le besoin de former vient de deux côtés : le règlement 852/2004 impose que les personnes qui manipulent des denrées soient encadrées et disposent d'instructions ou d'une formation en hygiène alimentaire, et la réponse qu'un client reçoit au comptoir doit être juste, quelle que soit la personne qui la donne. Le guide sur la formation aux allergènes du personnel de restauration montre à quoi ressemble cette formation un jour de coup de feu.