Qu'est-ce que la formation HACCP ?
Mis à jour
En bref
Le HACCP (analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) est une méthode systématique pour identifier les dangers alimentaires, décider où les maîtriser et garder ces points sous contrôle. Le règlement 852/2004 l'impose aux entreprises alimentaires et y attache une formation : une instruction adaptée au travail de chacun, plus une formation HACCP pour qui gère le plan.
Sept principes, une clause de formation
Le HACCP repose sur sept principes : analyser les dangers, déterminer les points critiques pour la maîtrise, fixer les limites critiques, les surveiller, définir les actions correctives, vérifier que le plan fonctionne, et tenir des enregistrements. La méthode n'est pas facultative : l'article 5 du règlement (CE) 852/2004 oblige les exploitants du secteur alimentaire à appliquer des procédures fondées sur ces principes.
À cette obligation s'attache, à l'annexe II chapitre XII, une obligation de formation à deux niveaux. Toute personne qui manipule des denrées doit être encadrée et disposer d'instructions ou d'une formation en hygiène alimentaire « adaptées à son activité professionnelle ». Les personnes chargées de mettre au point et de maintenir la procédure HACCP doivent avoir reçu une formation appropriée à l'application des principes. Les règles nationales de formation s'y ajoutent.
Le règlement ne prescrit ni cours, ni certificat, ni durée, ni intervalle de recyclage. Il impose un résultat : une formation proportionnée à ce que la personne fait.
La culture de sécurité alimentaire en a fait une tâche de direction
Le règlement (UE) 2021/382 a ajouté à l'annexe II un chapitre XIa sur la culture de la sécurité alimentaire. Il exige l'engagement de la direction, y compris une formation et une supervision appropriées, la conscience des dangers chez tout le personnel et une communication ouverte. La formation devient un dispositif continu porté par la direction, pas un certificat remis à l'embauche.
Deux voies nationales vers la même obligation
| Belgique | Pays-Bas | |
|---|---|---|
| Cadre national | autocontrôle, arrêté royal du 14 novembre 2003 | Warenwetbesluit hygiëne van levensmiddelen |
| Guide sectoriel | guide d'autocontrôle, approuvé par l'AFSCA | code d'hygiène, rédigé par une fédération, approuvé par l'autorité néerlandaise de sécurité alimentaire |
| Ce qui est obligatoire | le système ; le guide est facultatif, la validation volontaire (contribution réduite, moins d'inspections) | un plan HACCP ; le code d'hygiène est facultatif |
Aux Pays-Bas, il n'existe pas de diplôme d'hygiène national obligatoire pour le personnel qui manipule des denrées. Comme la loi demande une instruction proportionnée et continue plutôt qu'un certificat, la vraie question est : la version actuelle de la procédure a-t-elle atteint la personne à l'étape ? Le guide sur la formation HACCP en production alimentaire montre comment un auditeur IFS ou BRCGS le vérifie.
Sources
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