Qu'est-ce que l'autocontrôle (AFSCA) ?

Ce qu'exige la loi

L'AFSCA définit l'autocontrôle comme l'ensemble des mesures prises par les opérateurs pour que leurs produits respectent les prescriptions légales en matière de sécurité alimentaire, de qualité relevant de sa compétence et de traçabilité, à tous les stades de la production, de la transformation et de la distribution. Tout opérateur actif dans la chaîne alimentaire doit disposer d'un système d'autocontrôle. Pour les denrées alimentaires, ce système comprend les bonnes pratiques d'hygiène et repose sur les principes HACCP.

Notifier, tracer, valider

La notification obligatoire signifie qu'un opérateur prévient immédiatement l'AFSCA lorsqu'il estime qu'un produit qu'il a produit, transformé ou distribué peut être nocif. La traçabilité signifie qu'il peut suivre le parcours d'un produit placé sous sa responsabilité. Des guides sectoriels d'autocontrôle traduisent les règles par activité, et un organisme de certification ou d'inspection agréé (OCI) peut valider le système.

Où intervient la formation

Le règlement 852/2004 impose que les personnes qui manipulent des denrées soient encadrées et disposent d'instructions ou d'une formation en hygiène adaptée à leur travail, et que les responsables des procédures HACCP soient formés à leurs principes. Un système d'autocontrôle qui n'existe que sur papier ne résiste pas à une inspection. Pour aller plus loin : l'HACCP et le guide sur la formation à la sécurité alimentaire en restauration.