HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is een systematische methode om gevaren voor de voedselveiligheid te identificeren, te bepalen waar ze beheerst moeten worden, en die beheerspunten onder controle te houden. In de EU is dat niet vrijblijvend: exploitanten van levensmiddelenbedrijven moeten procedures invoeren die op de HACCP-beginselen zijn gebaseerd.
Het wettelijke anker, en de opleiding die eraan vasthangt
De plicht staat in Verordening (EG) 852/2004, artikel 5. Daaraan gekoppeld, in bijlage II hoofdstuk XII, staat een opleidingsplicht met twee duidelijke lagen. Iedereen die met levensmiddelen omgaat, moet onder toezicht staan en onderricht of opgeleid zijn in voedselhygiëne "in lijn met zijn beroepsactiviteit". Daarnaast moet wie verantwoordelijk is voor het ontwikkelen en onderhouden van de HACCP-procedure een passende opleiding hebben gekregen in het toepassen van de HACCP-beginselen. Nationale opleidingsregels komen daarbovenop.
Let op wat de verordening niet doet. Ze schrijft geen cursus voor, geen certificaat, geen duur en geen herhalingsinterval. Ze legt een resultaat vast: opleiding in verhouding tot wat de persoon werkelijk doet.
Hoofdstuk XIa maakte hier een managementverplichting van
Verordening (EU) 2021/382 voegde een hoofdstuk over voedselveiligheidscultuur toe aan bijlage II. Het eist engagement van het management, uitdrukkelijk inclusief zorgen voor passende opleiding en toezicht, bewustzijn bij alle medewerkers van de gevaren en het belang van hygiëne, en open communicatie tussen iedereen in het bedrijf. Daarmee wordt opleiding rond voedselveiligheid een doorlopend systeem dat door het management wordt gedragen, en geen certificaat dat eenmalig bij aanwerving wordt uitgereikt.
Twee nationale routes naar dezelfde verplichting
In België is het nationale kader de autocontrole, onder het KB van 14 november 2003. Elke exploitant moet een autocontrolesysteem opzetten, toepassen en onderhouden. De exploitant mag een door het FAVV goedgekeurde autocontrolegids gebruiken. Validatie is vrijwillig en levert een verlaagde jaarlijkse heffing en een lagere inspectiefrequentie op, maar alleen als alle activiteiten van de vestiging gevalideerd zijn voor een volledig voorafgaand kalenderjaar.
In Nederland loopt de route via het Warenwetbesluit hygiëne van levensmiddelen. Een hygiënecode is een sectorplan dat door een brancheorganisatie is opgesteld en door de NVWA is goedgekeurd. Het gebruik ervan is niet verplicht: een bedrijf moet een HACCP-plan hebben en mag dat zelf schrijven. Er is geen nationaal verplicht hygiënediploma voor gewone medewerkers die met levensmiddelen werken.
Een uitgewerkt voorbeeld: een Nederlandse centrale keuken wijzigt de terugkoelstap voor een soep. Het plan wordt diezelfde namiddag bijgewerkt. De avondploeg, voor de helft uitzendkrachten, kookt volgens de oude stap omdat niemand hen heeft geïnstrueerd. Het plan is conform. De operatie niet.
Wat dit verandert aan de manier waarop je opleidt
Omdat de verordening om evenredig, doorlopend onderricht vraagt en niet om een certificaat, is de echte vraag of de huidige versie van je procedure de persoon heeft bereikt die aan die stap staat. Onze gids over HACCP-opleiding in voedingsproductie behandelt hoe je dat per vestiging en per versie aanpakt.
Breng een recent gewijzigde procedure mee naar een demo en we maken er de eerste module van.